高压水枪喷水时压力表乱跳可能是由于以下几个原因：

1. 压力表本身存在问题。如果压力表质量不好或者已经使用过久，可能会导致压力表读数不稳定。

2. 水枪连接处存在泄漏。如果水枪连接处没有紧固好，会导致水的流动不畅，从而影响压力表的读数。

3. 水管堵塞。如果水管内部存在杂物或者污垢，会导致水的流动不畅，从而影响压力表的读数。

4. 水枪使用时间过长。如果水枪使用时间过长，可能会导致水枪内部出现磨损或者堵塞，从而影响水的流动，从而影响压力表的读数。

如果出现高压水枪喷水时压力表乱跳的情况，可以首先检查水枪连接处是否紧固，水管是否存在堵塞，如果这些问题都不存在，可以考虑更换压力表或者水枪。