注塑机开模时，压力表不停跳动可能是由于以下几个原因：

1. 模具不平衡：模具不平衡可能导致注塑机在开模时出现振动，从而导致压力表不停跳动。解决方法是平衡模具。

2. 模具和注塑机的接触面不平整：如果模具和注塑机的接触面不平整，也会导致注塑机在开模时出现振动，从而导致压力表不停跳动。解决方法是检查模具和注塑机的接触面，必要时进行磨平。

3. 液压系统不稳定：液压系统不稳定也可能导致压力表不停跳动。解决方法是检查液压系统，确保其正常运行。

4. 压力表故障：如果以上几种情况都排除了，那么可能是压力表本身存在故障。此时需要更换新的压力表。

总之，在遇到这种情况时，应该仔细检查以上几个方面，找到问题所在并采取相应的解决方法。