挖掘机压力表跳动可能是由以下几个原因造成的：

1. 液压油温度过高：当液压油温度过高时，液压系统内的压力会受到影响，导致压力表跳动。

2. 液压油污染：液压油中的杂质和污染物会影响液压系统的工作，导致压力表跳动。

3. 液压泵故障：液压泵的损坏或故障会影响液压系统的压力，导致压力表跳动。

4. 液压阀门故障：液压阀门的损坏或故障会影响液压系统的压力，导致压力表跳动。

5. 液压缸故障：液压缸的损坏或故障会影响液压系统的压力，导致压力表跳动。

综上所述，挖掘机压力表跳动可能是由多个原因造成的，需要仔细检查液压系统的各个部分，找出问题所在并进行修理或更换。