压力表和截止阀串联可以实现以下几个作用：

1. 测量压力：通过将压力表和截止阀串联在管道中，可以测量管道系统中的压力。当需要测量压力时，可以通过打开截止阀，让流体进入压力表，从而测量出压力值。

2. 控制流量：通过调节截止阀的开关状态，可以控制管道系统中的流量。当需要控制流量时，可以通过调节截止阀的开关状态，调节流体的通断和流量。

3. 维护和更换压力表：通过在压力表和截止阀之间安装接头，可以方便地拆卸和更换压力表，避免因更换压力表而需要断开整个管道系统的情况发生。

4. 防止管道泄漏：如果管道系统中的某个部位出现泄漏，可以通过关闭截止阀的方式，防止流体继续泄漏，保障管道系统的安全运行。

综上所述，压力表和截止阀串联可以实现测量压力、控制流量、维护和更换压力表以及防止管道泄漏等多个作用，是管道系统中常用的组合方式之一。